Dar neseniai žinojome, kad rūkyti produktai gaminami tik deginant lapuočių medieną. Jei dūmų temperatūra maža, tai vadinama šaltuoju rūkymu, o tokiems produktams pagaminti reikia kelių dienų. Jei dūmai karšti, jau po kelių valandų galima skanauti karštai rūkytą produktą. Šiandien viskas kiek sudėtingiau.

Vitalijus BALKUS

Mes vis dažniau susiduriame su tuo, kad dešros, kumpeliai ar kiti mėsos gaminiai nėra nei šaltai, nei karštai rūkyti, o tiesiog kvepia dūmais ar yra dūmų skonio. Ant tokių gaminių pakuočių puikuojasi užrašai „dūmų skonio“, tačiau juos gaminant tikrų dūmų net šalia nebuvo. Tai kas yra tie skystieji dūmai, dėl kurių netyla ginčai?

200 metų senumo technologija

Pati dūmų medžiagų kondensavimo technologija yra kur kas senesnė, nei daugelis mano. Procesas, kai deginamos medienos dūmai nukreipiami į kondensato gaudyklę, o vėliau – į garo ir vandens talpas ir galiausiai gaunamas skystis, turintis tikrų dūmų skonį ir kvapą, žinomas daugiau nei 200 metų. Šio išradimo garbė priklauso ukrainiečių mokslininkui ir Charkovo universiteto įkūrėjui Vasiliui Karazinui. Būtent jis 1814 metais pirmasis aprašė šį procesą.

Tiesa, bandymas šį atradimą panaudoti tinkamai buvo ypač nesėkmingas. Gautoji medžiaga tuomet buvo pripažinta visiškai netinkama naudoti ir apie ją galiausiai beveik pamiršta. Tačiau XIX a. pabaigoje Jungtinėse Amerikos Valstijose skystieji dūmai buvo ne tik atrasti iš naujo, bet iš karto atsirado ir norinčiųjų naudoti juos maistui gaminti. Tik štai ir vėl maisto pramonėje didelių pokyčių neįvyko, nes tradicinė rūkymo technologija dar daug dešimtmečių po pirmųjų bandymų „rūkyti“ mėsą skysčiu buvo pigesnė ir paprastesnė. Be to, daugumoje Europos valstybių ilgą laiką apskritai buvo draudžiama naudoti skystuosius dūmus.

Pavojingas ar ne?

Nuomonės dėl skystųjų dūmų kenksmingumo labai skiriasi. Gamintojai vienbalsiai teigia, kad ši medžiaga yra saugi, nes ją naudojant gamybai gaminiai yra netgi sveikesni nei išrūkyti tradiciniu būdu. Ar jie teisūs? Iš tikrųjų dūmų filtravimo ir kondensavimo metu yra pašalinamos kenksmingos dervos. Gamintojai teigia, kad gautame dūmų kondensate nelieka vėžį sukeliančių medžiagų.

Tačiau, skeptikų nuomone, netgi pašalinus galimus kancerogenus skystieji dūmai vis tiek turi užtektinai abejotinos kokybės medžiagų. Nereikia pamiršti, kad fenolių skystuosiuose dūmuose gali būti iki 10 proc., todėl jų negalima laikyti visiškai nekenksmingais ar juo labiau – sveikais. Be to, nereikia pamiršti, kad skystieji dūmai dažniausiai naudojami kartu su kitais maisto priedais, pavyzdžiui, konservantais, be kurių gaminant „dūmų skonio“ gaminius niekaip nepavyks išsiversti, nes dūmų kondensatas, skirtingai nei tikri dūmai, nepasižymi konservuojančiomis ypatybėmis.
Yra duomenų, kad skystieji dūmai, kaip ir tradiciniai rūkyti produktai, gali dirginti skrandį ir žarnyną. Neabejojama, kad ir natūraliai rūkytų, ir dūmų tirpale mirkytų produktų nereikėtų vartoti kasdien, net jei esate visiškai sveiki.

Nerimą kelia ir tai, kad šiuo metu, norint pagaminti dūmų skonio pagardą, nebūtina naudoti tikrų dūmų kondensato. Norint sumažinti gamybos kaštus, įvairūs dūmų aromatai gaminami naudojant chemines medžiagas. Todėl atsiranda vis daugiau galimybių įvairiems patiekalams, netgi sriubai, suteikti dūmų skonį. Tačiau, pirkdami tokius gaminius, suvartosite kur kas didesnį dūmų kiekį, nei tiesiog valgydami tradicinius rūkytus gaminius.

Valgyti ar ne netikrais dūmais rūkytus produktus, spręsti jums. Tačiau jei nenorite atsisakyti dūmų skonio ar rūkytų dešrelių, kumpelių ar žuvų, nepamirškite, kad jų nerekomenduojama valgyti dažniau nei vieną ar du kartus per savaitę.