Atėjote į parduotuvę sūrio, varškės ar sviesto? Tikėtina, kad tarp savo pirkinių aptiksite ir gaminių, kurie tik iš pažiūros panašūs į natūralius, o prie pavadinimo prirašytas žodelis „produktas“. Pieno riebalus pakeičia rapsų, saulėgrąžų, alyvuogių aliejaus gamybos atliekų pagrindu pagaminti riebalai. Na, ir ta produkcija, kurią dalis gamintojų vadina palmių aliejumi, tik sąžiningiausi žymi kaip palmių riebalų produktą.

Vitalijus BALKUS

Kas yra tikrasis palmių aliejus

Palmių, iš kurių vaisių spaudžiamas aliejus, tėvynė yra Vakarų Afrika ir būtent ten jis pradėtas naudoti vietinėje tradicinėje virtuvėje. Tačiau kai daugiau nei prieš 100 metų paaiškėjo, kad šis augalas nėra pernelyg reiklus ir gali augti ne tik endeminio paplitimo, bet ir bet kurioje kitoje panašias klimatines sąlygas turinčioje teritorijoje, be to, yra labai vertinga kultūra, prasidėjo alyvpalmių „žygis“ per pasaulį.

Šiandien pagrindinės palmių plantacijų ir palmių aliejaus gamybos vietos yra Pietryčių Azijos valstybės. Pats palmių aliejus išpopuliarėjo taip, kad sudaro apie 56 proc. viso pagaminamo aliejaus. Likusi pasaulio rinkos aliejaus dalis tenka net 16 kitų tradicinių aliejaus rūšių. Kaip matome, lyderystė akivaizdi, kaip ir akivaizdu tai, jog didelė paklausa tiesiogiai susijusi su didelių pramoninio maisto gamintojų poreikiais.

Ginčai apie tai, ar palmių aliejus kenksmingas sveikatai, netyla jau daug metų, tačiau dažnai pamirštamas vienas esminis dalykas – ne viskas, kas pavadinta palmių aliejumi, iš tiesų yra palmių aliejus – yra didžiulis skirtumas tarp šalto spaudimo raudonojo aliejaus ir kulinarinių riebalų, kurie yra ne kas kita kaip tikrasis margarinas.

Tikrasis nerafinuotas palmių aliejus – vitamino E šaltinis, jame yra priešvėžines savybes turinčių medžiagų. Taip pat tai yra „greitos“ energijos šaltinis ir maistingosios medžiagos greitai išeikvojamos netapdamos riebalų sankaupomis. Aliejuje esantis provitaminas A geriną regėjimą, o linoleno ir oleino rūgštys mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Tiesa, pastarųjų medžiagų kiekiu palmių aliejus gerokai nusileidžia kitoms mums įprasto aliejaus rūšims.

Tai kokios tos baisiosios palmių aliejaus savybės, apie kurias taip mėgstama pasakoti? Štai čia ir paaiškėja, kas paverčia iš esmės gerą ir maistingą žaliavą klastingu organizmo priešu.

Nuo aliejaus iki margarino

Vertingiausioji palmių aliejaus rūšis yra šalto spaudimo natūralus aliejus. Jame išlieka visos naudingosios medžiagos, tarp jų – ir natūralus karotenai, kurie suteikia aliejui sodriai oranžinę spalvą. Tik neapsigaukite: gamintojai taip pat išmoko atkartoti šį požymį, kad parduotų daugiau aliejaus mišinių.

Pavyzdžiui, rapsų ir palmių aliejaus mišinys, kurį sudaro 85 proc . rapsų ir vos 15 proc. tikrojo palmių aliejaus, yra dažomas beta karotenu ir taip įgauna tikro aliejaus spalvą. Todėl pirkdami mišinius atidžiai perskaitykite, kokiomis proporcijomis sumaišytos jų dalys. Be to, maisto pramonės gaminiuose jūs niekada neaptiksite aukščiausios rūšies šalto spaudimo aliejaus, nes jis yra brangus ir vertingas produktas, todėl keisti juo kitus aliejus ar riebalus tiesiog ekonomiškai nenaudinga. Be to, natūralaus aliejaus saugojimo laikas gerokai trumpesnis nei papildomai techniškai apdorotų jo produktų.

Štai rafinuotas palmių aliejus, kurį gerokai paprasčiau saugoti, gabenti ir naudoti pramonėje, nebeturi nei specifinio kvapo, nei skonio. Maža to, rafinuojant iš jo pašalinama nemenka dalis naudingų medžiagų, tad, palyginti su nerafinuotu aliejumi, jo maistinės savybės gerokai prastesnės.
Tačiau nors rafinuotas palmių aliejus nėra brangus, maisto pramonė puikiai moka naudoti dar pigesnius palmių aliejaus pagrindu pagamintus riebalus.

Pirmiausiai tai – tą patį aliejaus pavadinimą turintis gaminys, tačiau išgautas iš pagrindinės gamybos atliekų. Technologija nesudėtinga – išspaudų masę apdorojant žemos virimo temperatūros ekstrakciniais benzinais, surišami joje esantys riebalai, jie pirmiausia mechaniškai atskiriami centrifuguojant, o vėliau uždaro ciklo įrenginiuose benzinai išgarinami. Šioji technologija nėra išskirtinai taikoma palmių aliejui išgauti, tokiu pat principu iš išspaudų išgaunami ir kiti aliejai. Bendra problema yra ta, kad ne visada iš galutinio produkto pavyksta sėkmingai pašalinti priemaišas.

Sandėliuoti, transportuoti ir naudoti puikiai tinka hidrinti (hidrogenizuoti) riebalai. Tai jau yra tikrų tikriausias margarinas, pagamintas palmių aliejaus, tiksliau – jo gamybos atliekų, pagrindu aukštoje temperatūroje prie riebalų pridėjus vandenilio. Tai jau visiškai kitoks gaminys nei palmių aliejus. Margariną organizmas įsisavina labai prastai, jo produktai turi savybę kauptis ir kraujotakos sistemoje. Tyrimai aiškiai rodo, kad šalyse, kuriose suvartojama daug margarino, kur kas didesnė širdies ir kraujotakos sistemos ligų rizika. JAV atlikti tyrimai rodo, kad hidrintų riebalų naudojimas tokią riziką padidina iki 200 proc.

Itin nesąžiningi gamintojai gali naudoti ir techninės paskirties palmių aliejaus produktus. Šie muilui, kosmetinėms priemonėms ar kitoms techninėms reikmėms vartojami riebalai nėra nei valomi, nei laikomi kaip maistas, tad gali būti ne tik potencialiai pavojingi, bet ir akivaizdžiai nuodingi. Tačiau jų kaina – bent 5 kartus mažesnė nei maistui skirtų produktų, tad atsiranda tokių, kuriems žmonių sveikata – nė motais.

Pavyzdžiui, pastaraisiais metais Rusijai atsisakius dalies maisto prekių ir ypač žaliavų importo techninių riebalų naudojimas šioje šalyje įgavo epidemijos mastą. Nesame visiškai apsaugoti nuo tokių gaminių ir mes, kaimyninėje Lenkijoje egzistuoja nemenka „pilkoji“ maisto rinka, tiekianti ne tik prastos kokybės produktų, bet ir visiškų padirbinių. Kiek jų patenka į mūsų turgavietes, nežinia, tačiau neabejotina, kad tikrai pasitaiko.