Dalia ALEKNIENĖ

Pasak mitybos specialistės, tinklaraščio sulieknek.lt autorės Vaidos Kurpienės, rauginimas yra labai geras konservavimo būdas, nors dažnai manoma, kad konservuotą maistą vartoti nėra itin gerai. „Rauginamose daržovėse pasigamina daugiau vitamino C, nei jo natūraliai yra tose pačiose šviežiose daržovėse. Šaltuoju metų laiku šis vitaminas labai svarbus organizmui, nes stiprina imunitetą ir padeda išvengti peršalimo ligų. Raugintose daržovėse gausu ir prebiotikų, kurie skatina gerųjų bakterijų dauginimąsi žarnyne, taigi gerina virškinimą ir tuštinimąsi.

Vis dėlto jomis negalima visiškai pakeisti šviežių daržovių, nes raugintose yra gana daug druskos. Jeigu žmogus fiziškai aktyvus, vartoja daug skysčių, nieko bloga nenutiks, tačiau, jei kraujospūdis padidėjęs, raugintų produktų reikėtų vartoti mažiau. Druska, t. y. natrio chloridas, skatina kauptis skysčius organizme, o dėl to didėja kraujospūdis. Raugintos daržovės nelabai tinka vartoti ir žmonėms, sergantiems inkstų, kasos, kepenų ligomis, tulžies akmenlige. Kaip ir bet kokių produktų, jų reikėtų vartoti saikingai, geriau dažniau, bet mažesniais kiekiais. Mityba turi būti įvairi“, – pabrėžia V. Kurpienė.

Verta žinoti, kad su druska užraugtos daržovės nepalyginti naudingesnės sveikatai nei marinuotos actu. Kartais, norint pagreitinti rūgimo procesą, dedama šiek tiek cukraus. Mitybos specialistės nuomone, cukrus nėra būtinas. Rūgimui pagreitinti kur kas geriau naudoti prieš tai buvusį raugą.

Geriau mažiau, bet įvairesnių

Nors naujausi tyrimai rodo, kad rauginti kopūstai gali sulėtinti auglių vystymąsi, saugo nuo vėžio, nereikėtų apsiriboti tik šia daržove. „Rauginti galima morkas, burokėlius (nevirtus, nes tokie sveikiau), pomidorus, cukinijas, salierų gumbus, moliūgus, žiedinius kopūstus ir t. t. – visas daržoves, kurios turi traškią struktūrą, – sako mitybos specialistė. – Tereikia sutarkuoti arba supjaustyti šiaudeliais ir dėti į stiklainius, kad ir vieno litro talpos. Galima raugti tiek vienos rūšies daržoves, tiek jų mišinius. Kai įrūgsta, stiklainiukus reikėtų laikyti šaldytuve. Raugintos daržovės – natūralus ir sveikas produktas, kuriuo išties verta papildyti racioną.“

Paklausta, kokių klaidų daro žmonės raugdami daržoves žiemai, V. Kurpienė sako, kad paprastai stengiamasi užsiraugti daug. O norint išlaikyti mitybos įvairovę vertėtų raugti stiklainiukuose kuo įvairesnes daržoves – gausime vis kitokių maistinių medžiagų.

Raugintos daržovės puikiai tinka garnyrui, nes dera tiek su krakmolingais, tiek su baltymingais produktais. Jų taip pat galima dėti į salotas, troškinius, padažus, ruošti sriubas ar apkepus. Verta žinoti, kad aukštoje temperatūroje raugintos daržovės praranda dalį vertingų maisto medžiagų. Taigi, užuot su dešrelėmis ar šonkauliukais troškinus raugintus kopūstus, geriau valgyti juos žalius, pagardintus aliejumi.

Kur ir kaip raugti

Prieš imantis darbo, reikia pasiruošti indus. Daržoves galima raugti į stiklainius, emaliuotus puodus (tik nepažeistus!), plastikinius kibirėlius. Jei žiemai ruošiamas didesnis jų kiekis, puikiai tinka ąžuolinės statinaitės – mūsų senoliai irgi raugdavo mediniuose induose. Visus indus patartina švariai išplauti su soda, perplauti tekančiu vandeniu. Beje, pastaruoju metu rauginti daugelis naudoja polietileninės plėvelės maišus, plastikinius butelius. Tik būtina patikrinti, ar ši tara skirta maisto produktams laikyti ir nekenksminga sveikatai.

Kai kurias daržoves, pavyzdžiui, pomidorus, šparagines pupeles, žiedinius ir gūžinius kopūstus, pakanka tik nuplauti ir palikti, kad nudžiūtų. Šakniavaisius, t. y morkas, burokėlius, salierus, ropes, svogūnų ir česnakų galvutes, reikia nulupti, iš paprikų iškrapštyti sėklas. Stambios daržovės supjaustomos norimo dydžio gabalėliais, tik ne per smulkiai, nes ištiš, ir eilėmis dedamos į paruoštus indus. Reikia nepamiršti įmesti pasirinktų priedų: česnakų skiltelių, juodųjų serbentų ar vyšnių lapų, krapų ir pan. ir indą vis supurtyti, kad neliktų tuščių tarpų ir daržovės talpiai sugultų. Tada užpilama paruoštu sūrymu ir kurį laiką paliekama ramybėje.

Kaip ruošti sūrymą

Druskos kiekis, ruošiant sūrymą, priklauso nuo to, kuriam laikui raugiamos daržovės. Jeigu visai žiemai, druskos reikia daugiau. Paprastai litrui vandens imamas šaukštas, t. y. 20 g, druskos, geriausiai paprastos, ne joduotos ar rausvosios. Vanduo turėtų būti kambario temperatūros. Jei reikia sūrymą parūgštinti, negalima pilti acto, berti citrinų rūgšties, kur kas geriau naudoti natūralius priedus: skiltelėmis supjaustytus rūgščius obuolius, spanguoles, svarainius ir pan.

Dauguma daržovių – agurkai, paprikos, šparaginės pupelės, moliūgai, česnakai, svogūnai – įrūgsta per mėnesį. Pomidorams, ropėms, salierams reikia daugiau laiko – iki 2 mėnesių. Indus su užraugtomis daržovėmis reikia laikyti kambario temperatūroje. Kai nustos kilti burbuliukai, būtina perkelti į šaltą vietą, pavyzdžiui, rūsį, kur temperatūra ne didesnė nei 8 laipsniai šilumos. Tinka laikyti ir šaldytuve, kaip teigia žinovai, raugintiems produktams reikalinga pastovi temperatūra.

Kuo paskaninti

* Burokėliai gardinami kalendromis, ciberžolėmis, gvazdikėliais, garstyčių grūdeliais, taip pat juozažolėmis, dašiais, krapais.
* Moliūgams, patisonams ryškesnio skonio suteikia aitriosios paprikos, kmynai ar kalendros.
* Morkų ir salierų šakniavaisiai skaninami česnakais, darželiniais dašiais, kuminų sėklomis, bazilikais, krapais.
* Šparaginėms pupelėms tinka kalendrų grūdeliai, laurų lapai ir česnakai.
* Saldžiosioms paprikoms – česnakai ir krapų sėklos, kalendros.
* Gūžinius ir žiedinius kopūstus galima gardinti kmynais, krapų ir kuminų sėklomis, česnakais, garstyčių grūdeliais.
* Raugiant pomidorus, verta įdėti bazilikų – tai puikaus skonio derinys.
* Saldžiųjų kukurūzų burbuolėms raugti labai tinka rūgščių obuolių skiltelės, česnakai, krapai ir prieskoninės žolelės.