Daugelis iš mūsų rytą pradedame puodeliu kvapios kavos. Tam, kad kitas puodelis būtų dar sodresnio skonio ir turtingesnio aromato, apie kavą bei jos gaminimo subtilybes kalbamės su „Taste Map“ įkūrėju ir tikru kavos entuziastu Domu Ivoniu.

Emilija ČEPULIONYTĖ

Daugiau nei gėrimas

Šiuo metu kava – labiausiai paplitęs pasaulyje gėrimas. Daugiausia kavos geriama Jungtinėse Amerikos Valstijose, Vokietijoje, Prancūzijoje ir Italijoje, tačiau šis gėrimas populiarus ir kitose šalyse. Kava mėgstama ne tik dėl malonaus skonio ir kvapo, bet ir dėl joje esančio kofeino, kuris aktyvina centrinės nervų ir kraujotakos sistemų veiklą. Šiandien taip pat pripažįstama, kad kofeinas gali pakelti nuotaiką, pagerinti reakciją, atmintį, budrumą ir pažintinę smegenų funkciją. Ir, žinoma, koks kitas gėrimas gali taip suartinti žmones, tarsi kviesdamas pokalbiui.

„Anksčiau kava buvo suprantama, kaip gėrimas, padedantis jaustis žvaliau. Tam tikra rytinio ritualo dalis. Šiandien kavą suvokiame jau kaip gėrimą, kuris gali skleistis pačiais įvairiausiais skoniais ir aromatais, kaskart būti vis kitoks. Tai – tam tikras pažinimo procesas. Ir kuo daugiau ragauji, kuo daugiau domiesi, tuo labiau tave įtraukia“, – sako D. Ivonis.

Pasak pašnekovo, žmonės vis labiau domisi kavos kilmės regionais, lygina skirtingus skonius. Kavos gėrimo kultūra mūsų šalyje auga ir stiprėja.

Kavos rūšys

Nors įvairiausių rūšių kavamedžiai auginami daugiau nei septyniasdešimtyje šalių, pagrindinės pupelių rūšys, naudojamos gaminant kavą, yra dvi – arabika ir robusta.

„Robustoje kofeino – alkaloido, kurio negali fermentuoti ir virškinti įvairūs vabzdžiai bei kitokie kenkėjai – yra du kartus daugiau nei arabikoje. Dėl šios priežasties robustos kavamedžiai yra gerokai atsparesni, juos paprasčiau auginti, tačiau kavos pupelės, palyginti su kai kuriomis arabikos rūšimis, gali kainuoti kelis ar net keliolika kartu pigiau“, – sako D. Ivonis.

Robusta – ne tokia aromatinga, kartoko skonio. Arabikos kavos pupelės yra labai jautrios drėgmei, o jas auginant reikia turėti daug patirties. Todėl ši kavos rūšis yra dar vertingesnė, tačiau ir brangesnė, taigi neretai, siekiant sumažinti produkto kainą, robustos pupelės maišomos su arabika.
„Jeigu matote, kad jūsų pasirinktoje kavoje robusta sudaro didelę dalį kavos pupelių, tai rodo, jog kava – gana nekokybiška. Robustos kartumas užgožia arabikos poskonius“, – aiškina ekspertas.
Jeigu gilinsitės labiau, pamatysite, kad kava viena nuo kitos skiriasi ir savo porūšiais, tačiau jų yra gana nemažai, ir atrasti sau labiausiai patinkantį galite tik ragaudami.

Tinkamas skrudinimas

Nekokybiškos kavos požymiu D. Ivonis vadina ir pernelyg stipriai paskrudintas kavos pupeles. „Skrudinimas – degimo procesas. Tam tikru momentu, jeigu skrudinama pernelyg ilgai arba netinkamai, pupeles galima tiesiog perskrudinti. Tada kava būna labai karti, tačiau nelieka kitokių skonių“, – sako pašnekovas.

Kartais kavos pupelės perskrudinamos iš nemokėjimo, o kartais, kai norima paslėpti tam tikrus defektus. „Bet kuriuo atveju, geriausia, kai kavos pupelės skrudinamos maksimaliai šviesiai. Tačiau tam reikia ir tinkamos žaliavos, ir mokėjimo skrudinti“, – sako D. Ivonis.

Kai kurie kavos gamintojai deklaruoja, jog paskrudinta kava galioja metus ar net ilgiau. „Taip, galbūt galioja, neapsinuodysite išgėrę tokios kavos, bet ir nepasimėgausite, kadangi toks gėrimas neturės skonio ir aromato, kuris buvo iš karto paskrudinus kavos pupeles, – sako pašnekovas. – Skrudinimo metu išsiskiria anglies dvideginis, kuris kavą veikia kaip natūralus konservantas. Laikui bėgant anglies dvideginio mažėja. Iš pupelių jis išgaruoja po mėnesio ar dviejų, o iš maltos kavos – dar greičiau. Žodžiu, skonis ir aromatas išnyksta, o lieka tik kofeinas.“

Taigi rinkdamiesi kavą atkreipkite dėmesį į datą, kada kavos pupelės buvo skrudinamos – į galiojimo laiką iš esmės galite nežiūrėti. Ir atkreipkite dėmesį į tai, jog kavos pupelių skrudinimo lygis lemia kavos švelnumą, sodrumą ir rūgštumą, tačiau neturi įtakos kavos stiprumui. Kavos stiprumui svarbi tik kavos ir vandens proporcija.

Apdorojimo būdai

Kiekvienas žinome, kad vyno kokybę ir didelį skonių spektrą lemia regionas, kuriame subrandinamos vynuogės. Geografinė platuma, kurioje subrandinamos kavos pupelės, taip pat atsispindi kavos puodelyje. „Braziliška kava bus intensyvesnė, sodresnė, labiau šokoladinė. Geriant Kenijos ar Etiopijos kavą bus juntama rūgštelė“, – sako pašnekovas.

Pupelių savybės priklauso ir nuo to, ar kavamedžiai auga aukštumose ar žemumose. Geriausios yra aukštumose augančių medžių pupelės.

Taip pat labai svarbus kavos pupelių apdorojimo būdas. Pagrindiniai – drėgnasis ir sausasis. Apdorojant drėgnai vaisiai suspaudžiami ir pašalinamas juos dengiantis minkštimas, tada pupelės pamerkiamos vienai ar dviem dienoms. Po to jos nuplaunamos ir džiovinamos mechanizuotai arba saulėje. Pagaliau lukštenimo mašina pašalina plonąjį apvalkalą nuo žalių kavos pupelių. Apdorojant sausai vaisiai paliekami saulėje 2–3 savaitėms. Jie dažnai vartomi, kad tolygiai išdžiūtų. Kai visiškai išdžiūsta, apdorojami specialia lukštenimo mašina, kuri atskiria apvalkalą ir išdžiūvusį minkštimą.

„Drėgnai apdorota kava bus švaresnė, skaidresnė, lengvesnė, rūgštesnė, nei apdorota sausai“, – aiškina D. Ivonis.

Skonį lemia net vanduo

Tam, kad galėtumėte gardžiuotis ypatinga kava, svarbu viskas: nuo kavos pupelių rūšies, jų auginimo, rinkimo bei apdorojimo subtilybių, tinkamo skrudinimo bei to, kaip kava bus paruošta. „Kava gali būti neskani, jeigu ją paruošite netinkamai. Tad visos iki tol įdėtos pastangos nueis perniek“, – sako D. Ivonis.

Jūsų gaminamos kavos skonis ir aromatas priklauso net nuo vandens kokybės. „Kavai plikyti gali tikti ir nefiltruotas vanduo iš čiaupo, ir filtruotas. Paprasčiausias būdas sužinoti, ar vanduo geras, ar jis padės atskleisti, o ne užgoš kavos skonį, jo paragauti. Jeigu jūs geriate vandenį ir jis jums skanus, greičiausiai toks vanduo tiks ir kavai“, – sako kavos ekspertas.

Tinkamiausia kavos plikymo temperatūra yra 90–93 ˚C. Tiek plikant kavą, tiek arbatą negalima pilti verdančio vandens – reikia šiek tiek luktelėti, kol vanduo nustos burbuliuoti (maždaug 20–30 sekundžių), ir tik tuomet tolygiai užpilti kavos miltelius. Verdantis vanduo tiesiog sudegina kavą, todėl atsiranda papildomo kartumo, kurio neturėtų būti, jei kava yra kokybiška.

Taip pat D. Ivonis pataria neskubėti maišyti kavos. Kavai reikia laiko, kol iš jos viską sutrauks vanduo, kitaip tariant, kol kava užsiplikys. Kuo stambiau malta kava, tuo ilgiau reikėtų laukti. „Po maždaug 4 minučių šaukšteliu perbraukite per kavą – dalis tirščių nusės, o tai, kas lieka ant viršaus (kiek gelsva masė) reikia nuimti šaukšteliu ir išmesti“, – pataria D. Ivonis.

O kokią kavą plikyti? „Kavos priešas – oras. Malta kava oksiduojasi greičiau, tad greičiau praranda savo skonines savybes, aromatą. Jeigu perkate jau sumaltą kavą, turite gana greitai ją suvartoti. Tačiau geriausiai namuose turėti kavos pupelių malimo malūnėlį ir kaskart sumalti tiek kavos, kiek jums reikia. Be to, labai svarbu, kad galėtumėte reguliuoti malimo stambumą, kadangi puodelyje plikomai kavai reikia stambiau maltos kavos. Kitaip ne tik atsigersite kavos, bet ir teks paragauti tirščių. 200 ml puodeliui reikia apie 10–12 g kavos“, – pataria kavos entuziastas.

Taip pat įsidėmėkite, kad tiek maltą kavą, tiek pupeles reikėtų saugoti specialioje dėžutėje su dangteliu. Svarbu, kad į ją nepatektų nei oro, nei drėgmės.

Kuo mažiau priedų

Bene pigiausia, o kartu ir ne itin aukštos kokybės stipriai paskrudintų pupelių kava iš Brazilijos ilgą laiką buvo itin populiari. Jos skonis pasižymėjo kartumu, tačiau tas kartumas yra bene banaliausias skonio atspalvis, kokį tik gali teikti kavos gėrimas.

„Dabar žmonės pamažu atranda, kad kava gali ir švelniai rūgštelėti, ir salstelėti, pastarasis skonis labiausiai vertinamas. Norintieji pažinti eina tolyn nuo banalių karčių kavų ir atranda vis daugiau skirtingų kavos skonių“, – pastebi D. Ivonis.

Kuo subtilesnis kavos skonis, tuo lengviau jį užgožti nereikalingais priedais: cukrumi ar sirupu. „Tam, kad pajustumėte tikrą skonį, turite gerti juodą kavą be jokių priedų. Bet kokie priedai iškreipia skonį“, – tikina kavos ekspertas.

Kuris kavos ruošimo būdas labiausiai atskleidžia kavos skonį ir aromatą? Pasak D. Ivonio, jeigu namuose neturite labai gero, tad ir labai brangaus bei sudėtingos priežiūros reikalaujančio kavos ruošimo aparato, kuris viską padarys už jus, geriausias kavos paruošimo būdas – plikyti kavą tiesiog puodelyje. „Jeigu plikysite teisingai, mėgausitės puikia kava. O latę ar kapučiną galima išgerti ir kavinėje“, – šypsosi pašnekovas.

Kodėl tranko į stalą?

D. Ivonis atkreipia dėmesį į tai, kad nekokybiškai kavą paruošti gali ir baristai – kavaviriai. „Baristas yra žmogus, dirbantis su ekspreso kvos aparatu. Jis turi mokėti naudotis ne automatiniu, bet rankiniu aparatu. Jis turi išmanyti apie kavą labai daug, justi šio gėrimo subtilumus, bendrauti su žmonėmis ir t. t. Tačiau ne visi baristai yra labai geri savo amato žinovai. Geriausias kriterijus, kaip atskirti žinovą, yra stebėti jį. Jeigu žmogus mėgaujasi savo darbu, jis tikrai jums paruoš gerą gėrimą“, – sako pašnekovas.

Atskirti gerą baristą nuo mažiau kompetentingo gali padėti ir tam tikri ženklai, pavyzdžiui, indo trankymas į stalą. Į plakamą pieną patenka oro burbuliukų, bet jie dingsta vos kartą švelniai ir tyliai stuktelėjus. Nereikia daug kartų trankyti indo. Jeigu indas trankomas, tai rodo, kad žmogus tiesiog nemoka taisyklingai išplakti pieno. Vadinasi, nebus ir labai skanios kavos.

***
Santuokinė pareiga! Atliekama kasdien!
Osmanų imperijoje XVI a. kiekvieno padoraus vyro pareiga buvo kasdien aprūpinti žmoną puodeliu kavos. Moteris, kurios vyras išsisukinėdavo nuo „kavos prievolės“, turėjo visišką teisę prašyti skyrybų – ir teisėjai patenkindavo šį prašymą, išlaisvindavo žmoną nuo vyro, neatliekančio santuokinės pareigos.