Šokoladu žmonės mėgaujasi tūkstančius metų, nes tikras šokoladas – ne tik skanus, bet ir sveikatos bei džiaugsmo suteikiantis produktas. Kaip tokį išsirinkti?

Laimius Stražnickas

Pirmieji gaminti šokoladą išmoko Centrinės Amerikos gyventojai ir jį vartojo skystą. Ispanų užkariautojai jį atvežė į Europą, tačiau toks šokoladas, kokį valgome šiandien, yra apie 200 metų eksperimentų Europoje ir Šiaurės Amerikoje rezultatas.

Kietasis šokoladas ėmė populiarėti XIX a. antrojoje pusėje, nes dėl pramonės pažangos tapo įmanoma masinė gamyba. 1886 metais pramoninė šokolado gamyba pradėta Lietuvoje – Vilniuje M. Abramsonas įkūrė pirmą šokolado ir saldainių fabriką.

Pagrindinė šokolado žaliava yra kakava. Kakavos pasaulyje per metus išauginama vos trys milijonai tonų – iš vieno kakavmedžio gaunami tik du kilogramai kakavos pupelių.

Pasaulyje žinomi trijų rūšių kakavmedžiai: criollo, auginami Centrinėje Amerikoje, iš kurių švelnaus ir saldaus skonio pupelių pagaminama tik iki penkių procentų pasaulinės produkcijos; forastero, auginami Vakarų Afrikoje, Brazilijoje ir Ekvadore, iš šių stiprų kartų skonį turinčių pupelių pagaminama apie 80 proc. produkcijos; iš trinitario kakavos pupelių, jungiančių abiejų minėtų pupelių skonines savybes, pagaminama iki 15 proc. produkcijos.

Šokolado įvairovė

Pernai šimtmetį atšventusio seniausio Lietuvoje saldainių fabriko – Šiaulių „Rūtos“ kokybės vadovė Jurgita Paulauskienė mums pasakojo, kad šokoladas klasifikuojamas pagal jame esančių kakavos sausųjų medžiagų (kakavos masės, kakavos miltelių arba kakavos sviesto) ir pieno produktų (pieno sausųjų medžiagų bei pieno riebalų) kiekį.

Sakykim, produktas iš kakavos produktų ir cukraus, kuriame kakavos sausųjų medžiagų yra ne mažiau kaip 35 proc., vadinamas tiesiog šokoladu. Pieninis šokoladas yra produktas iš kakavos, cukraus, pieno arba pieno gaminių, kuriame kakavos sausųjų medžiagų yra ne mažiau kaip 25 proc. ir ne mažiau kaip 14 proc. pieno sausųjų medžiagų.

Dar vienas produktas, vadinamas baltuoju šokoladu, gaminamas iš kakavos sviesto, cukraus, pieno arba pieno gaminių, kuriame yra ne mažiau kaip 20 proc. kakavos sviesto ir ne mažiau kaip 14 proc. pieno sausųjų medžiagų.

Paklausta, koks šokoladas vadinamas karčiuoju ir juoduoju, J. Paulauskienė sakė, kad pagal privalomuosius kakavos ir šokolado produktų kokybės reikalavimus toks gaminys turi būti vadinamas tiesiog šokoladu. Terminai „juodasis“ ir „kartusis“ vartojami rinkodaros tikslais, norint pabrėžti gaminyje esančių kakavos produktų kiekį. Juoduoju dažnai vadinamas šokoladas, turintis ne mažiau kaip 35 proc. kakavos sausųjų medžiagų, o karčiuoju vadinamas šokoladas, kurio sudėtyje yra ne mažiau kaip 50 proc. kakavos sausųjų medžiagų.

2010 metų duomenimis, lietuvis šokolado gaminių vidutiniškai per metus suvalgo 3,7 kg, belgas – apie 5 kg, o britas – net 11 kg. Saldainių fabriko „Rūta“ pardavimai rodo, kad pirkėjai teikia pirmenybę juodajam šokoladui ir jo gaminiams.

Pasak specialistės, pastaruoju metu išpopuliarėjęs akytasis šokoladas – ne naujos rūšies gaminys, o tas pats šokoladas, pagamintas specialia technologija.
Kuo saldžioji plytelė skiriasi nuo šokolado? Šokoladu vadinamas produktas, kuriame riebalų dalį sudaro kakavos sviestas. Leidžiama ne didesnę kaip 5 proc. kakavos sviesto dalį pakeisti augaliniais riebalais. Taip sumažinama gaminio savikaina. Šokolade gali būti naudojami palmių, afrikinių sviestmedžių, mangų branduolių ir kiti augaliniai riebalai.

Šokoladas kambario temperatūroje yra kietas, gerai lūžta ir greitai ištirpsta burnoje. Jei kakavos produkte visai nėra kakavos sviesto, o tik kiti augaliniai riebalai, jis sunkiai tirpsta ir veliasi burnoje – tai jau bus saldžioji plytelė.

Geriausias šokoladas

Kuo daugiau šokolade kakavos sausųjų medžiagų, tuo labiau jis vertinamas. Taip yra todėl, kad jame didesnis kiekis kakavos pupelių naudingųjų medžiagų (antioksidantų, tonizuojamųjų medžiagų ir kt.) ir mažiau cukraus. Daugiau vertinamas šokoladas, pagamintas iš tam tikrų kakavos pupelių (rūšinis šokoladas), nei tas, kurio gamybai naudojami įvairių kakavos pupelių mišiniai.

Nuo seno gerą reputaciją ne tik Europoje turi belgiškas bei šveicariškas šokoladas (beje, Šveicarija yra pieninio ir baltojo šokolado tėvynė).

Visų šių kategorijų šokolado Lietuvoje galima nusipirkti be didelio vargo. Tiesa, gali būti sunkiau surasti rūšinio šokolado (gaminamo iš tam tikros rūšies kakavos pupelių, išaugintų tam tikroje vietoje). Ne tik Lietuvoje, bet ir visame pasaulyje rečiausias šokoladas iš criollo kakavos pupelių – jų derlius sudaro vos 1–5 proc. viso pasaulyje išauginamo kakavos pupelių kiekio.

Rūšiniai šokoladai yra ir patys brangiausi. Beje, dažnai šokolado gaminių kainą smarkiai veikia priedai (pavyzdžiui, prabangūs prieskoniai, pagal specialiąsias technologijas paruoštos įvairios uogos ar net valgomasis auksas). Saldainių fabrikas „Rūta“ pirkėjams siūlo šokolado gaminių su brangiausiu pasaulyje prieskoniu – šafranais, su šaltyje džiovintomis uogomis (braškėmis, aktinidijomis, mėlynėmis) ir net levandų žiedlapiais.

Tikras šokoladas – naudingas

Kartais iš inercijos šokoladas kartu su kitais saldumynais pasmerkiamas kaip nelabai sveikas produktas, kurio reikia vartoti saikingai. Tačiau Europos kardiologai priskyrė šokoladą tai pačiai naudingų maisto produktų grupei kaip ir vaisius, daržoves, žaliąją arbatą. Visi jie yra stiprūs antioksidantai. Medikai siūlo vartoti šokolado tiems, kurie priklauso didesnės širdies ligų rizikos grupei. Graikų mokslininkai tvirtino, kad asmenų, suvalgiusių 100 g šokolado, kraujagyslių paviršius tapo kur kas elastingesnis praėjus vos trims valandoms.

Žmonėms, kurie valgo daugiau šokolado, širdies ir kraujagyslių ligų rizika sumažėja 37 proc., palyginti su tais, kurie jo valgo mažai – taip teigiama Kembridžo universiteto mokslininkų atliktoje septynių tyrimų analizėje, kuri iš viso apėmė 100 tūkst. žmonių duomenis. Be to, jiems gresia 29 proc. mažesnė insulto rizika, tačiau širdies nepakankamumo rizika nesumažėja.

Vos keli juodojo šokolado gabalėliai per dieną gali sumažinti kraujo spaudimą. Kakavos pudroje taip pat gausu flavonoidų ir antioksidantų, kurie, anot atliktų tyrimų, sumažina cholesterolio kiekį kraujyje. Vienoje juodo šokolado plytelėje yra 53,5 mg flavonoidų, o pieninio šokolado plytelėje – tik 14 mg.

Šokoladas tonizuoja ir padeda susikaupti, saugo nuo nervinio išsekimo. Tokiai „šokolado terapijai“ pakanka kasdien suvalgyti po 40 g juodojo šokolado. Nuomonė, kad nuo šokolado storėjama, klaidinga. Tukina ne pats šokoladas, o jame esantis cukrus. Kuo daugiau šokolade kakavos, tuo mažiau bus cukraus.

Šokoladas turi apie 500 įvairiausių kvapiųjų ir skoninių medžiagų (net dvigubai daugiau nei, pavyzdžiui, braškės ar vanilė), o malonus šokolado kvapas didina imunoglobulino A, kuris saugo nuo mikrobų ir virusų, sekreciją.

Mokslininkai nustatė, kad žmogui naudingas net šokolado kvapas. Fiziologai tikina, kad jo aromatas palankiai veikia psichiką, mažina dirglumą, subalansuoja emocijas.
Suomių mokslininkai aptiko teigiamą šokolado poveikį ir būsimai mamai, ir jos nešiojamam kūdikiui. Jų nuomone, šokoladas, kurį suvalgo būsima mama, teigiamai veikia vaikučio charakterį. „Šokoladinių“ mamų vaikai kur kas aktyvesni, labiau patenkinti gyvenimu ir taikesni nei jų bendraamžiai.

Šokoladas sukelia būseną, panašią į įsimylėjimą. Jis sužadina laimės hormonu vadinamo serotonino gamybą, todėl ir sakoma, kad šokoladas kelia nuotaiką ir išvaiko niūrias mintis. Į organizmą patekęs kakavos sviestas skatina endorfinų (hormonų, sukeliančių pasitenkinimą) ir medžiagų, stimuliuojančių psichiką, išsiskyrimą. Dėl to daugiau šokolado valgantys žmonės jaučiasi laimingesni. Amerikos mokslininkų atliktas tyrimas atskleidė, kad valgyti šokoladą yra taip pat malonu, kaip ir bučiuotis.
Jau seniai svarstoma, ar šokoladas – natūralus afrodiziakas. Mokslininkai mano, kad afrodiziako savybių šokoladui gali suteikti dvi jame esančios medžiagos. Pirmoji – triptofanas (seksualiai jaudina), antroji – feniletilaminas (išsiskiria įsimylėjusių žmonių organizme).

Beje, nereikėtų pamiršti, kad šokoladas – kaloringas maisto produktas, todėl mėgaujantis juo nevertėtų pamiršti saiko. Geriausia rinktis šokoladą, kuriame didesnis kakavos sausųjų medžiagų kiekis, nes tokiame produkte mažiau cukraus.

Kai kurie žmonės teigia esą alergiški šokoladui. Tačiau alergija kakavai yra gana retas reiškinys. Dažniausiai alergiją sukelia įvairūs priedai, naudojami šokolado gamybai, pavyzdžiui, pieno produktai, riešutai, emulsiklis sojų lecitinas. Todėl maistui alergiški žmonės turėtų atidžiai perskaityti šokolado ar jo produktų etiketėse pateiktą informaciją.

Jei šokoladas pabalo

Kartais išsivynioję šokolado gaminius žmonės nustemba išvydę, kad jie pabalę, ir nusprendžia, jog jie jau nebetinkami vartoti. Reikėtų žinoti, kad šokoladinius gaminius reikia laikyti sausoje tamsioje vėsioje (18 ± 3 °C) vietoje ir saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių.

Šokolado gaminiai pabąla dėl staigių temperatūros pokyčių arba dėl per aukštos laikymo temperatūros, kai kakavos sviestas kristalizuojasi ant gaminio paviršiaus ir susidaro riebalinės apnašos produkto paviršiuje, kurios nesunkiai nusivalo.

Dėl per didelės aplinkos drėgmės šokolado gaminiai gali pabalti, kai cukraus dalelės kristalizuojasi saldainių paviršiuje.
Tačiau „Rūtos“ kokybės vadovė tikina, jog pabalęs šokoladas nepakeičia šokolado produkto skoninių ir maistinių savybių, todėl jį galima vartoti.