Nors maisto parduotuvėse lankomės rečiau, pro akis neprasprūsta gražuoliai artišokai. Jais prekiaujama jau ne vieną sezoną, tačiau Lietuvoje artišokai nepopuliarūs. Galbūt dėl to, kad žmonės jų nepažįsta. Kartą net teko išgirsti nusistebint: „Kokia čia gėlė ir kodėl ji padėta prie daržovių?“ Taigi, kas tie artišokai? Kuo jie naudingi? Kaip juos išsirinkti ir paruošti?

Dalia ALEKNIENĖ

Artišokai – dvimečiai graižažiedžių šeimos nariai, žinomi jau nuo antikos laikų. Poemose juos apdainavo garsus graikų poetas Homeras. Europoje, Viduržemio jūros šalyse, artišokai buvo auginami ir valgomi ne vieną šimtmetį, o vėliau, XV–XVI a., paplito Šiaurės Afrikoje ir Amerikoje, kur mėgstami iki šių dienų. Vis dėlto nė viena šalis šiuo požiūriu neprilygsta Italijai – čia artišokų užauginama daugiausia pasaulyje – apie pusę milijono tonų per metus! Sakoma, kad italai tiesiog pametę galvą dėl šių gražuolių ir vadina juos savo virtuvės žiemos karaliais. Šviežių artišokų Italijoje galima įsigyti nuo spalio iki birželio. Yra veislių, kurios duoda derlių kelis kartus per metus. Beje, Lietuvą artišokai pasiekė XVI a. karalienės Bonos Sforcos dėka.

Kai kam artišokai panašūs į usnis ar gėles, kitiems primena kankorėžius. Pasaulyje yra beveik šimtas artišokų rūšių (kai kuriais duomenimis, 140). Jie gali būti apvalios ar pailgos formos, įvairiausių žalios spalvos atspalvių, pamargintų violetine spalva, arba visiškai violetinių. Maistui renkami tiek neprasiskleidę maži jauni pumpurai (kuo mažesni, tuo vertingesni, švelnesnio skonio), tiek vidutinio didumo bei dideli pumpurai. Žydintys artišokai nevalgomi.

Ne tik gražūs, bet ir naudingi

Kažkas palygino artišokus su omarais: kad rastum naudingiausią augalo dalį – šerdį, reikia gerokai pasikrapštyti. Tačiau verta! Ne veltui mitybos specialistai šį augalą vadina vertingųjų medžiagų sandėliu. Artišokai nekaloringi ir nepaprastai maistingi. Juose gausu antioksidantų – vitaminų C ir A, taip pat B grupės vitaminų, geležies, kalio, magnio. Jie yra puikus skaidulų šaltinis: viename vidutinio dydžio artišoke – net 6,5 g. Artišokai valo kepenis. Daugelyje maisto papildų, skirtų kepenų detoksikacijai, rasime artišokų ekstrakto. Mat jame gausu silimarino – ypatingo augalinio junginio, padedančio apsaugoti kepenis. Artišokai gerina ne tik kepenų, bet ir skrandžio bei žarnyno veiklą, skatina tulžies išsiskyrimą. Tai rodo mokslininkų atlikti tyrimai. Be to, jie padeda reguliuoti cholesterolio kiekį kraujyje, stiprina širdį ir kraujagysles, tad ypač tinkami valgyti vyresnio amžiaus žmonėms ir tiems, kurie serga ateroskleroze.

Kaip išsirinkti ir paruošti vartoti?

Labai svarbu išsirinkti kokybiškus artišokus, tad prieš pirkdami atidžiai apžiūrėkite. Jie turi atrodyti sveiki, kieti, nesuvytę, be dėmių, žvyneliai turi būti ryškios spalvos, pasidengę švelniu pūkeliu. Patikrinti šviežumą galite paimdami artišoką į ranką ir kiek spustelėdami – šviežias jis turi girgždėti. Geriausia parsineštus namo artišokus iškart paruošti ir suvartoti – tuomet atsiskleidžia subtilus jų skonis ir aromatas. Jei negaminsite, neplautus artišokus apipurkškite vandeniu, įdėkite į sandarią plastikinę dėžutę ar maišelį. Laikykite šaldytuve, bet ne ilgiau kaip savaitę.

Galima įsigyti ir konservuotų artišokų. Jų tinka dėti į salotas, makaronų patiekalus, picas, pyragus.
Valgyti tinka tik nedidelė artišoko dalis – šerdis ir mėsinga apatinė žvynų dalis. Tad pirmiausia šį augalą reikia tinkamai nuvalyti. Nuskabykite kietus apatinius žiedlapius, kitus apipjaustykite aplink visą žiedą, nuskuskite kotą. Apipjaustyti ar perpjauti artišokai juoduoja tiesiog akyse, todėl išdarinėtus gausiai apšlakstykite citrinų sultimis arba trumpam pamerkite į parūgštintą šaltą vandenį. Artišokų kotai yra nevalgomi, bet neskubėkite nupjauti koto – už jo laikant patogiau doroti.

Kaip ir ką gaminti?

Žalių artišokų galima dėti į salotas, bet dažniau jie valgomi termiškai apdoroti – tiek virti vandenyje, tiek troškinti garuose arba kepti. Kaip virti? Sudėkite artišokus koteliais į viršų į pasūdytą vandenį, įspauskite citrinos, įmeskite kelias česnakų skilteles ir įpilkite kelis šaukštus alyvuogių aliejaus. Virkite apie pusvalandį (nors tai priklauso nuo dydžio). Garuose troškinti prireiks šiek tiek ilgiau. Kad artišokai jau išvirę, išduoda lengvai atsiskiriantys „žiedlapiai“. Beje, vertėtų įsidėmėti, kad virti tinka tik stikliniuose induose, nes plieniniuose ar kitokio metalo puoduose šios daržovės patamsėja. Jei artišokai dideli, galite virti perpjovę į keturias dalis ir pašalinę kiekvienos vidinę dalį.

Labai skanu orkaitėje, o ypač grilyje, kepti artišokai. Prieš kepimą kiekvieną artišoką perpjaukite pusiau, apibarstykite druska, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir citrinų sultimis. Sudėkite į stiklinį kepimo indą, užmeskite šviežių prieskoninių žolelių (čiobrelių, rozmarinų, raudonėlių) šakelių ir pašaukite į 200 0C temperatūros orkaitę. Kepkite apie 40 min., įpusėjus kepimo laikui nepamirškite apversti. Grilyje artišokus reikėtų kepti ant didelės kaitros po 4 min. iš kiekvienos pusės.

Apvirti ar apkepti artišokai patiekiami su vienu ar keliais padažais. Populiariausi – prancūziškas prieskoninių žolelių, olandiškas arba majonezas su prieskoninėmis žolėmis. Gali būti gardinami tarkuotu parmezanu ar kitokiais sūriais. Artišokai valgomi tiek šalti, tiek šilti. Dažniau tiekiami kaip garnyras prie mėsos, makaronų, daržovių patiekalų, nors gali būti valgomi ir kaip delikatesinis užkandis. Gražiai atrodo ir labai skanu artišokai, įdaryti sūriu, mėsa, daržovėmis.

Valgymo ritualas

Pirmąkart išvydus patiektus keptus ar virtus artišokus gali ištikti šokas – kaip valgyti? Ogi paprastai – rankomis. Taip, taip, perskaitėte teisingai, todėl kartu su artišokais ant stalo padedamas ne tik padažas ar keletas jų, bet ir du indai: vienas (su vandeniu) – rankoms plauti, kitas – likučiams dėti. Taigi, pradedame. Prilaikydami artišoką kaire ranka, dešine (pradėję nuo krašto) nuo šerdies atskiriame po vieną lapelį, merkiame į padažą ir dantimis ištraukiame minkštimą. Nevalgomas lapų dalis dedame į tam skirtą indą. Nuskabę visus lapus, pašaliname plaušelius ir likusią šerdį valgome jau ne rankomis, o peiliu ir šakute. Tik prieš tai svarbu nepamiršti nuskalauti pirštų vandens inde. Taip artišokus valgo prancūzai, kurie iš prigimties yra gurmanai.

Nenorint lukštenti po vieną lapelį, artišokus galima paruošti romietiškai (receptas kitame puslapyje) arba žydiškai. Pastaruoju būdu ruošiami artišokai nuvalomi, išdaužomi ir išplojami kaip gėlės, tada verdami aliejuje. Išgriebus nuvarvinami ir dar kelissyk perliejami verdančiu aliejumi. Tokie artišokai valgomi kaip traškučiai ir atrodo labai egzotiškai.

Daugiau įdomių ir aktualių straipsnių rasite žurnale „Savaitė“. Jį galite gauti tiesiai į savo namus – užsiprenumeravę.