Vasara ir šaltibarščiai – neatsiejami. Šį patiekalą vadiname lietuvių tradiciniu. Tačiau ar žinome jo atsiradimo istoriją?

Dalia VALENTIENĖ

Neįprasta šaltoji sriuba

Istoriniai šaltiniai byloja, kad pirmosios šaltosios sriubos buvo gaminamos dar XIV a. Tuomet buvo ruošiamos duonos giros sriubos. Į rūgščią duonos girą pripjaustydavo visko, ko turėdavo: virtos ar keptos mėsos, rūkytos dešros, kiaušinių, daržovių ir visokiausių žalumynų. XIX a. Lietuvoje pradėtos gaminti šaltsriubės su rūgpieniu. Kaip tik tada ir galėjo būti pagaminti pirmieji šaltibarščiai.

Karštoji burokėlių lapų sriuba, dar vadinama lapiene, pavyzdžiui, lenkams buvo puikiai žinoma, tačiau ir juos, ir visus kitus svetimšalius glumino šaltoji burokėlių lapų sriuba. Dėl to nutikdavo įvairiausių kuriozų. Istorikai pateikia tokį rastuose dokumentuose aprašytą atvejį: Vilniaus universiteto medicinos profesorius vokietis Johanas Peteris Frankas, 1805 m. vykęs į Nesvyžių konsultuoti paskutinio Vilniaus vaivados Mykolo Jeronimo Radvilos, sužvarbęs kelionėje, svajojo apie lėkštę karštos sriubos, tačiau buvo pasitiktas šaltibarčiais su ledo gabaliukais.

Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės (LDK) laikotarpio tyrinėtojai mini dar vieną šypseną keliantį atvejį. LDK indigenatą gavusių Livonijos didikų Giunterių šeimai, 1825 m. viešėjusiai Lenkijoje, kunigaikščio Adomo Kazimero Čartoriskio rūmuose Pulavuose teko dalyvauti jo našlės Izabelės Fleming surengtame parko piknike, į kurį svečiai turėjo atsinešti gimtojo krašto patiekalų.

Giunteriai atsinešė šaltibarščių ir pajuokavo, kad jie – ką tik iš kelionės, tad net ugnies nespėjo užkurti. Todėl sriuba ir šalta. To meto šaltibarščiams prigijo pavadinimas chlodnik ar cholodziec litewski. Net šiandien kai kurių kraštų, pavyzdžiui, Ignalinos, žmonės šaltibarščius neretai pavadina „kluodnyku“.

Dėjo, ką turėjo

Pagrindinis senovinių šaltibarščių ingredientas buvo virti burokėlių lapai. Dėl rūgšties įpildavo burokėlių ar agurkų rūgštymo, duonos raugo ar rūgštynių nuoviro. Apylygiai sumaišydavo su grietine, pridėdavo su druska trintų šviežių krapų, kapotų šviežių agurkų, ketvirčiais pjaustytų kiaušinių.

Vėliau šaltibarščių receptą kiekvienas keitė pagal savo skonį, į sriubą dėdavo tokių produktų, kokių turėdavo. To meto valstiečiams, nuolat užimtiems darbais, sriuba patikdavo dėl to, kad ji – paprasta ir greitai paruošiama. Valstiečiai sriubą paprastai gamindavo vos iš kelių produktų – kefyro, burokėlių, kiaušinių, šviežių svogūnų laiškų. Kilmingieji Lietuvos didikai į šaltibarščius dėdavo įmantresnių ingredientų: delikatesinių žuvų ar virtų vėžių uodegėlių, keptos žvėrienos ar veršienos griežinėlių. Tokia šaltsriubė būdavo patiekiama su daug ledo gabaliukų arba ledo gabalėliais buvo apdedamas indas, į kurį supildavo sriubą.

Rusijoje – okroška

Rusijoje populiariausia šaltoji sriuba vadinama okroška. Jos receptų – daugybė. Vienas iš įdomesnių – šaltsriubė, pagaminta iš giros. Tiesa, senovės rusai šią sriubą ruošdavo ir su agurkų ar kopūstų rūgštymu. Šiandien naudojamas ir kefyras, pienas, jogurtas, mineralinis vanduo ir netgi alus. Taip pat į sriubą dedama virtų morkų, ridikėlių, agurkų, bulvių, ropių, žalumynų (krapų, petražolių), svogūnų, mėgstamos mėsos ar žuvies. Grietine ir virtais kiaušiniais sriuba gardinama prieš pat patiekiama į stalą. Kai kuriuose receptuose galima rasti, kad okroškoje turi būti keli šaukštai garstyčių ar krienų.

Azerbaidžane – dovga

Azerbaidžaniečių šaltoji sriuba vadinama dovga. Į jos sudėtį įeina rauginto pieno produktai: rūgpienis, kefyras ar jogurtas. Tačiau tradiciškai dažniau naudojamas rūgpienis. Beje, sriuba gali būti skanaujama tiek karšta, tiek šalta. Dar vienas ingredientas – mėsos kukulaičiai. Jie iš pradžių išverdami ir tik tada sudedami į sriubą. Taip pat dedama virtų ryžių, žalumynų, česnakų. Kitas šios šaltsriubės variantas – dogramačas. Jam paruošti reikia natūralaus jogurto, mineralinio vandens, šviežių agurkų, žalumynų, mėtų ir virtų kiaušinių.

Baltarusijoje – cholodnik

Baltarusiška šaltoji sriuba vadinama cholodnik ar chladnik. Yra žinoma daug jos ruošimo būdų. Dažniausiai kaip pagrindiniai ingredientai naudojami rauginti pieno produktai (kefyras, grietinė, jogurtas), įvairios daržovės (burokėliai, jų lapai ir sultys, švieži agurkai, salierai, maži svogūnėliai), žalumynai, virti kiaušiniai. Baltarusiška šaltsriubė labai primena mūsų lietuviškus šaltibarščius.

Lenkiška šaltsriubė

Ji taip pat primena mūsų šaltibarščius. Senoviniame recepte rašoma, kad į šaltsriubę dedama burokėlių ir jų lapų, svogūnų, krapų, virtų kiaušinių, šviežių agurkų, grietinės, virtų vėžių, giros ir ledo gabaliukų.

Turkijoje – džadžikas

Džadžikas (turk. cacık) – turkų nacionalinė šaltoji sriuba. Ji gaminama iš šviežių agurkų, jogurto, česnakų, alyvuogių aliejaus, mėtų, čiobrelių ir kitų prieskonių.

Uzbekijoje – čalopas

Čalopas – dar vienas egzotiškas pavadinimas, „slepiantis“ vasara kvepiančią šaltąją sriubą. Ją valgo uzbekai. Šios sriubos pagrindas – rauginti pieno produktai, švieži agurkai, ridikėliai ir įvairiausi žalumynai.

Bulgarijoje – taratoras

Taratoras gaminamas iš tiršto natūralaus jogurto, smulkintų graikinių riešutų, česnakų, šviežių agurkų, krapų, alyvuogių aliejaus, druskos, mineralinio vandens. Riešutai susmulkinami, česnakų skiltelės smulkiai supjaustomos, viskas sudedama į puodą, įpilama šiek tiek alyvuogių aliejaus ir gerai išmaišoma. Tada smulkiais kubeliais supjaustomi agurkai, sukapojami krapai ir sudedami į puodą. Sukrečiamas jogurtas, praskiedžiama mineraliniu vandeniu, pasūdoma ir kelioms valandoms sriuba padedama į šaldytuvą.

Lietuviški šaltibarščiai

Kaip pasigaminti tradicinius lietuviškus šaltibarščius, visi gerai žinome. Išverdami ir supjaustomi švieži burokėliai, pilama pieno, kefyro, dedama smulkintų agurkų, virtų kiaušinių, pagardinama krapais, svogūnų laiškais ir petražolėmis. Sriuba valgoma su virtomis bulvėmis. Kai kurios šeimininkės stengiasi šaltibarščius pagaminti įmantriau, tad sriubą skanina šviežiais bazilikų lapeliais, špinatais, kmynais, gražgarstėmis, ridikėliais, liesa rupia varške, citrinų sultimis.