Iš akmens ar bronzos amžiaus neišliko jokių rašytinių šaltinių. Tuos „tamsius“ laikus, tyrinėdamas protėvių mitybą, ir bando „prakalbinti“ archeologas, kulinarinio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas. 46 metų profesionalus archeologas ir paveldo komunikacijos specialistas, dėstantis Vilniaus universiteto Komunikacijos fakultete, kaip pats sako, mūsų protėvių mitybą tyrinėja dažniau laisvalaikiu.

Metų metus sėdint archyvuose (jie – pagrindiniai istorinių žinių aruodai), periodiškai vis pasitaikydavo ir nuotrupų apie tai, ką valgė ar gėrė mūsų protėviai. Taip šios istorijos nuotrupos pamažu kaupėsi R. Laužiko archyve, kol neseniai pavirto rimtu leidiniu – „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“.

Protėvių maistas – mėsa

Pašnekovo pirmiausia paklausėme, kuo gi iš esmės mito pirmieji Lietuvos gyventojai? Norint atsakyti į šį klausimą reikia nusikelti į praeitį – prieš kokius 10–12 tūkst. metų. Tuo metu mūsų šalies teritoriją jau buvo palikę – pasitraukę į Šiaurę – ledynai. Šioje tundrą, vėliau miškatundrę primenančioje teritorijoje ir klajojo pirmieji gyventojai.

Aišku, norėdami išgyventi, žmonės turėjo misti viskuo, ką tik buvo įmanoma sumedžioti ar rasti – nuo šiaurinių elnių iki paukščių kiaušinių. Pastarieji, tiesa, buvo labai jau laikinas grobis, tad padėti išgyventi mūsų protėviams dar gana atšiauriomis sąlygomis, be žvėrių kailių ir šildančių ugniakurų, galėjo tik pagrindinis energijos šaltinis – įvairiausia mėsa.

Visas kitas maistas – nuo jau minėtų kiaušinių, įvairiausių žolių iki nudobtų žvėrių skrandžio turinio (jį iki šiol valgo Šiaurės tautelės) – tesudarė menką dalį mūsų protėvių raciono. Vėlesniais laikais, Lietuvos teritorijoje plintant miškams, augalinį maistą galėjo sudaryti riešutai, nendrių šaknys, džiovintos uogos, grybai, laukiniai vaisiai, švendrai, lūgnės. „Tad jei apie vieną ar kitą asmenį sakoma, kad jis mėsą mėgsta kaip vilkas, – juokauja mokslininkas, – vadinasi, jis maitinasi panašiai kaip mūsų protėviai anais, priešistoriniais, laikais.“

Be abejo, pajūrio gyventojai dar galėjo „pasilepinti“ jūrinėmis žuvimis bei ruoniais, o paežerių ar paupių – gėlavandenėmis žuvimis. Žuvys buvo labai svarbi žmonių mitybos dalis nuo pat viduriniojo akmens amžiaus.

Jų to meto upėse ir ežeruose buvo labai gausu, o žmonių – dar labai mažai. Tirtos akmens amžiaus gyvenvietės prie Kretuoto ežero akivaizdžiai byloja: mūsų protėviai labai dažnai maitinosi žuvimis. O joms gaudyti jau akmens amžiuje mokėjo iš kaulų išsidrožti kabliukų ar iš siūlų, šakų ar šaknų nusipinti venterių ir kitokių tinklų.

Ilga grūdinių kultūrų kelionė

Žemdirbystės ir gyvulininkystės užuomazgos mūsų šalies teritorijoje aptinkamos ganėtinai anksti – prieš 7–7,5 tūkst. metų Pietryčių Lietuvoje. Pirmuosius mūsų protėviai ėmė sėti miežius, kanapes, avižas, kiek vėliau – vasarinius kviečius (žiemkenčiai Lietuvą pasiekė tik IX–X a.) ir soras. Augino avis, ožkas, galvijus, arklius.

Ūkininkavimo plitimas tiesiogiai susijęs su žemės derlingumu. Rytų Lietuvoje, kur žemės ypač nederlingos, šis procesas ir prasidėjo, ir plėtojosi vėliau. Čia stipresnė buvo gyvulininkystė. Prieš 3–4 tūkst. metų buvusioje Kretuono gyvenvietėje rasta naminių gyvūnų – galvijų, avių, ožkų, kiaulių, arklių ir šunų – kaulų, tačiau jie sudarė vos 4–9 proc. visų rastų kaulų.

Tuo pat metu prie piliakalnių gyvenę žmonės maitinosi kiek kitaip. Pavyzdžiui, Narkūnuose naminių gyvulių kaulai sudarė beveik pusę visų rastų kaulų. Toks naminių ir laukinių gyvūnų kaulų santykis Rytų Lietuvoje prieš maždaug 2–2,5 tūkst. metų stebimas ne prie vieno piliakalnio.

Iš „valgomų“ gyvulių vyravo galvijai ir kiaulės. Šiek tiek buvo valgoma avienos, gal arklienos. Derlingesnių žemių gyventojai, be abejo, valgė daugiau patiekalų iš grūdinių kultūrų ir naminių gyvulių mėsos, o pajūrio žmonių (prūsų, kuršių protėvių) mitybą papildė, kaip jau minėta, jūroje sugautos žuvys ir ruoniai.

Tad geležies amžiaus pradžioje skirtingose Lietuvos dalyse gyvenusių žmonių mityba gerokai skyrėsi. Santykinai skurdžiausia buvo Rytų Lietuvoje gyvenusių mūsų protėvių mityba – tipiškas miškingo, nederlingų žemių ir toli nuo jūros esančio regiono gyventojų maistas.

Didžiąją dalį raciono sudarė mėsa. Naminių gyvulių mėsa buvo laikoma vertingesne nei laukinių gyvūnų, o geriausia „naminė“ mėsa buvo jautiena. Grūdų buvo valgoma mažiau. Nuo XI–XII a. įsivyravo rugiai. Dėl „naminio“ maisto stokos senovės lietuviai paįvairindavo savo mitybą gamtos gėrybėmis: žvėriena, gėlavandenėmis žuvimis, vėžiais, grybais, medumi, riešutais, agarais, arba vandens riešutais (jų mūsų ežeruose buvo gausu iki XII–XIII a.).

Padėtis ūkininkavimo naudai Rytų Lietuvoje ėmė keistis, kai pirmaisiais amžiais po Kristaus lietuviai perėmė iš kaimynų ariamąją pūdyminę žemdirbystę. Taip dirbamosios žemės plotai gerokai padidėjo, išplito pievos, buvo galima auginti daugiau gyvulių. Dar vienas lūžis įvyko XI–XIII a. plitus rugiams (žiemkenčiams) ir trilaukei sėjomainai. Nuo tada jau nebe miškai, o laukai ėmė labiau maitinti mūsų protėvius.

Žemdirbystės plitimą rodo ir pjautuvų metamorfozės. Apie IX–X a. šie javų kirtimo įrankiai išnyko kaip moteriškų įkapių dalis ir tapo vyriškų įkapių „atributu“. Matyt, vis didėjant grūdinių kultūrų svarbai mūsų protėviai pamatė, kad moteriškos rankos pamažu didėjančių plotų jau nebepajėgia nupjauti. Taip javus ėmė kirsti vyrai ir kirto pjautuvais, beje, ne tik iki XX a. pradžios, bet dar ir tarpukariu. Su dalgiais seniau būdavo pjaunama tik žolė, mat javus kertant pjautuvais prarandama mažiau grūdų. „Praktiški buvo mūsų protėviai, todėl ir išliko“, – apibendrina ilgą grūdų kelią Lietuvoje R. Laužikas.

Rytų Lietuvoje susiformavusi lietuvių gentis sukūrė Lietuvos Didžiąją Kunigaikštystę (LDK). Tad lietuvių mitybos įpročiai – gausus mėsos ir ežerų žuvų valgymas, ruginė duona, pomėgis prisidurti gamtos gėrybių – suformavo lietuviškosios gastronominės tradicijos pamatus.

Šiuos mūsų virtuvės bruožus pašnekovas pristato kaip būdingiausius visu LDK gyvavimo laikotarpiu – nuo XIII iki XVIII a. Iš Vakarų XIII–XV a. mūsų virtuvę įvairino vokiečių ordinai, iš Rytų – graikiškoji Bizantija, iš Pietų – tiurkų ir jiems artimos gentys. Štai, pavyzdžiui, kūčia (graikiškos kilmės žodis), iš pieno produktų pagaminti šaltibarščiai, – akivaizdžiai susijusi su Balkanais, koldūnus „atnešė“ totoriai, balandėliai mus pasiekė iš rytinio Viduržemio jūros regiono (tik ten mėsa vyniojama ne į kopūstų, o į vynuogių lapus ir šis patiekalas vadinamas dolma).

Milžinišką įtaką XVI a. didikų virtuvei padarė italė Bona Sforca: ji ne tik įpratino mūsų aukštuomenę naudotis šakutėmis, bet ir papildė virtuvę itališkais miltiniais patiekalais, šviežiomis daržovėmis, salotomis, šviežiais prieskoniais – bazilikais, rozmarinais, raudonėliais. Iki tol visos daržovės Lietuvos dvarų ir pilių virtuvėse buvo troškinamos, o maistas gardinamas džiovintais prieskoniais.

Maistas, kaip labai konservatyvi kultūros dalis, ilgą laiką liko svarbia lietuviškojo bajorų tapatumo dalimi. XVI–XVIII a. leistose kulinarinėse knygose buvo pateikiami Tiškevičių koldūnų, Radvilų zrazų ir sterkų ar tiesiog lietuviškų grybukų receptai. Net XIX a. pasirodžiusiuose kapitaliniuose prancūzų kulinarijos leidiniuose (pavyzdžiui, „Klasikinė prancūzų virtuvė“) yra lietuviško padažo, lietuviškos sriubos bei egzotiškų lietuviškų kepsnių receptai.

Daržovių keliai – tolimi

Taigi LDK kulinarinė (beje, ir visa kita) kultūra buvo labai tolerantiška ir atvira naujovėms. Naujoves perimdavome netikėčiausiais keliais. Štai agurkus į Lietuvą atvežė totoriai. Pirmieji ryšiai su jais siekia dar Gedimino ir Algirdo laikus. Tačiau šias daržoves vadiname graikišku žodžiu. Vytauto laikais aplink Trakus gyvenantys totoriai ir karaimai agurkus augino jau labai gausiai. Beje, Kėdainiai yra laikomi agurkų sostine ar ne todėl, kad ten senovėje būta totorių kaimų?

Kopūstai mūsų žemėse pasirodė su vokiečiais. Prūsai iš pradžių labai stebėjosi, kad atėjūnai valgo žolę... Tačiau šiaip žalias daržoves, taip pat ir kopūstus, pradėjome valgyti tik Bonos Sforcos laikais. Ir vadiname šias daržoves lotyniškos (itališkos), o ne vokiškos kilmės žodžiu.

Savas istorijas turi „amerikietės“ daržovės. Gana vėlai Lietuvą pasiekė pomidorai – tik XVIII a. Paprikas, baklažanus ar kukurūzus pažinome ir ėmėme valgyti tik sovietmečiu. Gana vingiuotas bulvių kelias į mūsų laukus ir ant mūsų stalo. „Antroji duona“ (taip bulvės buvo pramintos Europoje jau XVIII a., nes tik jos išgelbėjo Senojo žemyno neturtinguosius sluoksnius nuo nuolatinio maisto nepritekliaus; duonos ne visada visiems užtekdavo) Lietuvoje atsirado irgi Bonos Sforcos laikais, tiesa, kaip nematyti dekoratyviniai augalai. Kaip daržovės bulvės auginamos nuo XVII a. pradžios. Jos Europoje plito per dvarus ir vokiškąją kultūrą.

Ir Lietuvos dvarininkams, kaip jų kolegoms Vakarų Europoje, teko šviesti tą „tamsią liaudį“, kad valgomi yra žemėje esantys gumbai, o ne tie, kurie susiformuoja bulvėms nužydėjus... Jau XIX a. antroje pusėje bulvės įsitvirtino mūsų mityboje, išstūmusios iki tol buvusias tokias populiarias ropes bei įvairias košes.

Maistas, kurio nesinori prisiminti

Kuo labiau „raudonieji imperatoriai“ sovietmečiu skelbė vargšei liaudžiai apie „šviesų rytojų“, tuo nykesnė buvo nūdiena. Visi vyresnės kartos žmonės dar pamena to meto maisto parduotuves: mėsos skyriai – dažniausiai tušti (tik kaulai ar kanopos).

Laimei, buvo nors šioks toks pieno produktų pasirinkimas. Importas iš viso pasaulio iš esmės apsiribojo tik retais bananais ir apelsinais (dažniau – mandarinais iš Kaukazo) per didžiąsias sovietines šventes. Kas tas bananas ar ananasas, dauguma Lietuvos gyventojų matė tik per televizorių. Apie mangus, šparagus ar avokadus apskritai visi neturėjo jokio supratimo. Nežinojome daugybės daržovių, o prieskonių asortimentas ribojosi pipirais ir laurų lapais.

Būtina paminėti ir to meto visuomeninį maitinimą. To, matyt, nebuvo jokiose istorinėse civilizacijose: sriuba, dvelkianti vėju, kotletai, trupantys nuo menkiausio prisilietimo (sudėtis – trys ketvirtadaliai duonos ir vienas ketvirtadalis neaiškios mėsos), anemiškos dešrelės be jokio mėsos kvapo (pikti liežuviai kalbėjo, kad jos gaminamos iš... tualetinio popieriaus, nors tai netiesa – anuomet trūko ir popieriaus), vietoj sulčių – sulčių gėrimas ar neaišku, kiek kartų praskiestas kompotas…

R. Laužikas tikisi, kad jei ne jis, tai kitas tyrinėtojas kada nors apžvelgs ir sovietų laikotarpio mūsų mitybą. Juk įdomu: akmens amžiuje mūsų protėviai išgyveno iš esmės vien dėl mėsos, o kuo maitindamiesi išliko sovietiniai žmonės?..

Parengta pagal žurnalą „Savaitė“