Lietuviai pamažu pamėgsta vis egzotiškesnius skonius, kuriuos čia pat, Lietuvoje, bandoma ir išgauti. Patys jau mokame užsiauginti ne tik krevečių, musių lervų ar svirplių – jau galime išmėginti ir japoniškų grybų valgomųjų dantenių, arba šitakių, skonį.

Laimius STRAŽNICKAS

Grybai iš Azijos

Šitakiai bene labiausiai yra žinomi ir mėgstami Azijos šalyse: Japonijoje, Kinijoje, Korėjoje. Čia yra jų tėvynė. Šie grybai vertinami ir dėl savo skonio, ir dėl gydomųjų, panašių į ženšenių, savybių. Kinijoje jie buvo žinomi jau prieš daugiau nei du tūkstančius metų, o Japonijoje netgi laikyti dievų maistu, kurio nevalia valgyti prasčiokams. Šiandien šitakiai auginami daugelyje pasaulio šalių, jų patiekalai figūruoja dažno prabangesnio restorano meniu, o naudingosios jų savybės išsamiai aprašytos ne viename moksliniame straipsnyje. Teigiama, kad šiuos grybus verta vartoti ir kaip profilaktinę priemonę, kuri prailgina jaunystę ir stiprina sveikatą, net apsaugo nuo vėžio.

„Ar lietuviams šie grybai jau gerai pažįstami?“ – klausiu Andriaus Dilindos, ūkininko iš Piniavos, jau keletą metų besiverčiančio šių egzotinių grybų auginimu. Atsakymo sulaukiu tokio, kokio ir buvo galima tikėtis: „Lietuvoje šiuos grybus dar mažai kas žino. O tie, kurie jais susidomi, beveik visi gyvena Vilniuje.

Šie grybai yra ganėtinai brangūs – kilogramą jų parduotuvėje galima nusipirkti už maždaug 20 eurų, nors dviem žmonėms pasimėgauti jų skoniu užtektų ir pusės kilogramo. Aš prekiauju jais pigiau. Šitakių iš manęs jau perka kai kurie prabangesni sostinės restoranai. Kitos maitinimo įstaigos sunkiai ryžtasi bandyti. Kinų ir japonų virtuvės dažnai perka džiovintus grybus iš Kinijos, juos išmirko ir paskui pateikia kaip šviežius. Matyt, dar reikia nemažai laiko, kad mūsų žmonės šiuos grybus atrastų ir pamėgtų.“

Tie, kurie ieško galimybių, kur šių grybų nusipirkti, pasak Andriaus, dažniausiai būna pasiskaitę apie jų gerąsias savybes ir nori jų įsigyti ir kaip maisto, ir kaip vaisto. Tačiau kur kas daugiau susidomėjusiųjų kreipiasi norėdami įsigyti ne grybų, o grybienos ir pamėginti patys jų užsiauginti. Tokį dėmesį pas mus kol kas dar mažai paklausūs grybai pelno dėl to, kad smulkieji ūkininkai, siekdami gauti Europos Sąjungos paramą, turi pagal nustatytus kriterijus surinkti tam tikrą skaičių balų, o kai tų balų trūksta, dažnas susigundo auginti šitakius, nes už šios kultūros auginimą laukuose ar raisteliuose tie balai yra gerokai pakeliami. Todėl šių grybų augintojų gretos auga netgi sparčiau negu jų vartotojų.

Andrius šiek tiek apgailestaudamas konstatuoja, jog šiandien jis daugiau užsidirba ne realizuodamas savo paties užaugintus grybus, o parduodamas grybieną ir kitiems įrengdamas šitakių auginimo vietas bei jas apsodindamas. Paklaustas, kas paskatino jį auginti šitakius, pašnekovas teigia, kad jo ūkininkavimas prieš ketverius metus pirmiausia prasidėjo nuo braškių, kai po dešimt metų blaškymosi tarp Lietuvos ir Norvegijos jis nutarė įsitvirtinti tėvynėje. Andriaus šiltnamiuose auga ankstyvosios braškės, kurių sezonas ateina gegužės ir birželio mėnesiais.

„Šis darbas – sezoninis: nuimi derlių, išparduodi braškes, sutvarkai dirvą, ir – viskas. O kuo užsiimti kitu metų laiku? Todėl nutariau auginti šitakius. Internete perskaičiau, kad už šių grybų auginimą galima sulaukti net Europos Sąjungos paramos, be to, daug gerų dalykų aptikau apie šiuos grybus, tad ir nusprendžiau pamėginti. Internete susiradau adresą, kuriuo galima įsigyti šitakių grybienos, ir parsisiunčiau jos iš užsienio, apsilankiau pas šių grybų augintojus Lenkijoje, Latvijoje. Taip viskas ir prasidėjo. Jokios paramos aš neprašiau, šį savo verslą kūriau iš asmeninių santaupų – tiesiog susidomėjau ir pasiryžau išbandyti“, – pasakoja braškių ir šitakių augintojas.

Procesas – nesudėtingas

Išskirtinė šių japoniškų grybų savybė yra ta, kad jie auga ne miško paklotėje, kaip dauguma mūsų mėgstamų grybų, o ant medienos. Japonijoje šie grybai auga ant tam tikros rūšies ąžuolų. Tad norintieji auginti šitakius pirmiausia turi pasirūpinti mediena – medžių kamienais – ir grybiena.

Suprantama, geriausiai šitakiams auginti tinka ąžuoliniai rąsteliai. Tačiau Andrius iš karto priduria, jog auginti šiuos grybus vien ant ąžuolinių rąstelių būtų pernelyg brangus malonumas. Pigiau atsieina, kai tam reikalui naudoji beržų ar alksnių rąstelius.

Medžių rąsteliai turėtų būti maždaug metro ilgio ir iki dvylikos centimetrų skersmens. Rekomenduojama tokius rąstelius pasiruošti žiemą, kai nuo medžių jau nukritę lapai ir medžiai yra sukaupę daugiausia mineralinių medžiagų, tinkamų grybams augti. Prieš apsodinant rąstelius grybais reikia juos palaikyti sukrautus vieną ant kito maždaug du mėnesius. Anksčiau naudoti šios medienos nepatariama, nes joje gali būti įsisėję jau kitokie grybai, tiesiog neleisiantys šitakiams vešėti.

Grybai sodinami ant rąstelių pavasarį vos sušilus orui – išgręžiamos skylutės ir į jas įkalami kamščiai su grybiena. Į vieną rąstelį šitaip įskiepijama maždaug iki 40 grybienos kapsulių. Tada rąsteliai sukraunami krūvomis horizontaliai šiek tiek pakėlus juos taip, kad nesiliestų su žeme ir galėtų lengvai patekti oro. Ypatingų sąlygų šiems grybams auginti nereikia – užtenka vos kelių laipsnių šilumos. Geriausia vieta rąsteliams laikyti yra paunksmė – kur nors po medžiais, panaši aplinka, kokioje auga kelmučiai, – ir kuo pastovesnė temperatūra, nes tiesioginiai saulės spinduliai grybieną gali numarinti. Jeigu vėliau drėgmės katastrofiškai ima stigti, rąstelius reikėtų sudrėkinti.

Norint sulaukti pirmojo šitakių derliaus reikės apsišarvuoti kantrybe. Priklausomai nuo oro temperatūros, pirmieji grybai pasirodys tik po maždaug metų ar pusantrų. Andrius pabrėžia, kad ne visi rąsteliai gali pasirodyti esantys naudingi – normalu, jeigu iš šimto įskiepytų rąstelių tik kokiuose 70-yje išaugs grybai. Taip yra dėl to, kad toje medienoje gali būti įsiveisusių kitų grybų ir jie gali neleisti įsikerėti šitakiams. Pašnekovas perspėja, jog auginimo procesui įsibėgėjus bet kuriuo metu šitakiai gali išnykti. Tai byloja, kad medieną kolonizavo kiti grybai ir išstūmė iš šios teritorijos nepageidaujamus konkurentus.

Nuėmus pirmąjį derlių antrojo tiek ilgai laukti nereikės. Galvojant apie antrąjį derlių reikia mėnesį ar pusantro leisti medienai pailsėti. Paskui galima vėl auginti naują grybų kartą. Kad grybai vėl pradėtų augti, reikia jiems sukelti šoką – pamerkti rąstelius į šaltą vandenį ir palaikyti 24 valandas. Būtent toks temperatūros skirtumas paskatina grybų augimą. Šitaip per metus galima tikėtis nuimti tris ar keturis šitakių derlius. Nuo vieno rąstelio per metus galima nurinkti mažiausiai kilogramą grybų. Žiemą grybienai reikėtų leisti atsigauti, ir pavasarį procesą galima toliau tęsti.

Grybai ant rąstelių auga tol, kol iš jų gauna naudingų medžiagų. Vėliau, kai visos maistingosios medžiagos būna išsiurbtos ir mediena sutrūnija, ji tampa netinkama šitakiams augti. Beržiniai rąsteliai gali tarnauti kokius ketverius metus, ąžuoliniai – septynerius. Ar ant skirtingų medžių rąstelių auginami šitakiai skiriasi savo skonio savybėmis ir išvaizda? Pasak jų augintojo, jeigu ir skiriasi, tai tuos skirtumus labai sunku pajusti ir įžvelgti.

Auginant šitakius vis prireikia naujos grybienos, kad galėtum ją įsodinti į naujus rąstelius. Suprantama, grybų augintojas ir pats galėtų ja pasirūpinti, tačiau Andrius tvirtina, jog pačiam neapsimoka tuo užsiimti, nes tai – be galo sterilus procesas, vos ne kaip ligoninės chirurgijos skyriuje. Labai svarbu prižiūrėti, kad į grybieną nepatektų jokių bakterijų, galinčių pražudyti grybieną ir niekais paversti visas pastangas. Tad geriau jau nusipirkti paruoštos grybienos ir nesukti sau galvos.

Papasakojęs apie japoniškų grybų auginimo subtilybes, piniaviškis priduria, kad pats daug šitakių neaugina – tik tiek, kiek jų pageidauja vartotojai. Pirmąjį grybų derlių ūkininkas nuima gegužės mėnesį, panašiai kaip ir braškių. „Atsiras daugiau norinčiųjų – bus daugiau ir grybų. O taip tikrai bus, tik tam reikia laiko. Manau, kad po kokių penkerių metų šitakiai bus tokie paklausūs, kaip dabar pievagrybiai“, – neabejoja jis.

Galima auginti ir pramoniniu būdu

Gali pasirodyti, kad šitakių auginimas yra lėtai įsisukantis verslas, turint omenyje, jog pirmojo derliaus reikia labai ilgai laukti. Pasak Andriaus, yra būdas šitakius užauginti ir greičiau. Tai vadinamasis pramoninis būdas.

Japoniškiems grybams auginti yra specialiai gaminami briketai iš maltų medienos drožlių. Į tokį briketą įsodinta šitakių grybiena labai greitai prigyja ir išplinta. Po kokių dviejų savaičių jau galima turėti skanių šviežių grybų. Tiesa, minėti rąsteliai šiems grybams auginti gali tarnauti keletą metų, o štai briketus reikia išmesti iš karto, kai tik nuimi derlių. Na, iš bėdos gal būtų galima pabandyti ir antrą grybų kartą išauginti, bet reikia turėti omenyje, kad minkštą medieną grybai labai greitai sudoroja.

Briketuose labai patogu šitakius auginti žiemą, tik reikėtų juos laikyti šiltesnėje patalpoje ir įrengti specialų apšvietimą. Šiuo metu Andrius taip pat patalpose laiko japoniškų grybų prisodintus medienos drožlių briketus.

Ir švieži, ir džiovinti

Šitakių augintojas tikina, kad pats neretai valgo šiuos japoniškus grybus. „Nors šitakiai savo išvaizda panašūs į įprastinius grybus, o savo struktūra yra tvirti kaip baravykai, šių grybų skonį būtų sunku sulyginti su kokių nors lietuviškų grybų skoniu. Vieniems jis patinka iš karto, kitiems – ne. Šis skonis – unikalus: toks saldžiarūgštis su savotišku riešutų poskoniu. Kai kas teigia, kad šitakiai savo skoniu primena baltuosius grybus ir pievagrybius“, – mums menkai pažįstamų grybų skonį nupasakoja Andrius.

Šitakius galima valgyti paruoštus kaip bet kokius įprastinius lietuviškus grybus. Juos galima virti ir kepti, taip pat džiovinti ir sumalti, o paskui gardinti įvairius patiekalus. Internete nesunku rasti daug įvairių azijietiškos virtuvės patiekalų su šiais grybais receptų.

Paklaustas, ar su šiais mums neįprastais grybais nereikėtų elgtis atsargiai, Andrius tik šypteli: „Ne, jais neapsinuodysi. Juos, kaip ir pievagrybius, galima valgyti ir žalius – nupjauni ir gali ant picos užtrupinti.“

Egzotiniai eksperimentai

Kol šitakiai dar tik bando skintis kelią pas mūsų vartotojus, Andrius jau mėgina prisijaukinti ir kitus egzotinius grybus, kai kuriuose užsienio šalių restoranuose laikomus delikatesais.

„Tų grybų patiekalų galima aptikti ne viename Jungtinių Amerikos Valstijų restorane, nors pas mus jie dar yra visai nepopuliarūs. Jau dabar auginu šiek tiek stambiakočių kreivabudžių, dar vadinamų karališkaisiais trimitais. Šie grybai kilę iš Viduržemio jūros regiono Europoje, Viduriniuose Rytuose ir Šiaurės Afrikoje, taip pat auginami daugelyje Azijos vietovių ir pasižymi stangria, mėsinga tekstūra bei pikantišku skoniu.

Auginu ir „gericijų“ (lot. Hericium erinaceus – red. past.) – grybų, labiausiai garsėjančių savo vaistinėmis savybėmis. Teigiama, kad jie gali padėti sutelkti dėmesį atliekant kasdienes užduotis bei stimuliuoti fizinę ir protinę galią. Kol kas šių grybų auginu labai nedaug. Jeigu padidės jų paklausa, bent žinosiu, kaip juos auginti ir bandysiu jų kiekį padidinti“, – pasakoja egzotinių grybų augintojas.

Kas sunkiausia auginant mums dar nežinomus grybus? Andrius atsakymo ilgai neieško: „Ko nors sudėtingo auginant šiuos grybus nėra, su visais darbais susitvarkau vienas. Su braškėmis darbo yra dešimt kartų daugiau. Sunkiausia surasti klientų, kurie išdrįstų paragauti šitakių, įvertintų jų skonį ir juos pamėgtų. Tačiau jeigu netikėčiau šviesia šių grybų ateitimi, nebūčiau net bandęs jų auginti. Reikia tik laiko, kol tas šviesus rytojus ateis. O kai jis ateis, tai aš būsiu pirmasis.“

Kam augintojas pirmiausia siūlytų paragauti japoniškų grybų? „Manau, kad pabandyti verta visiems ar bent jau į gurmaniškus pojūčius linkusiems žmonėms. Bent jau tam, kad žinotų, kokie yra tie šitakiai, vis labiau populiarėjantys pasaulio virtuvėse“, – pabrėžia pašnekovas.

Daugiau įdomių ir aktualių straipsnių rasite žurnale „Savaitė“. Jį galite gauti tiesiai į savo namus – užsiprenumeravę arba skaityti elektroninę žurnalo versiją.