Viduržemio jūros regiono virtuvė žinoma ir mėgstama visame pasaulyje. Negana to, nuo seno yra laikoma viena sveikiausių. Joje karaliauja saulėje prinokusios daržovės, vynuogės, kviečiai, sodraus skonio sūriai, kvapios prieskoninės žolelės ir, žinoma, alyvuogės, iš kurių spaudžiamas aliejus.

Dalia ALEKNIENĖ

Šiek tiek istorijos ir geografijos

3000 m. pr. Kristų ar dar anksčiau Viduržemio jūros pakrantėse augo laukiniai alyvmedžiai, kuriuos laikui bėgant ėmė auginti Sirijos ir Kretos gyventojai, o finikiečiai šį įprotį paskleidė po visą Viduržemio jūros regioną. Iš mažyčių vaisių išspaustą aliejų imta naudoti kosmetikoje, medicinoje ir, be abejo, virtuvėje. Kviečiai prieš kelis tūkstančius metų taip pat buvo vienas svarbiausių maisto produktų, nes iš šių grūdų buvo kepama duona. Vynuogių nauda buvo pastebėta irgi labai seniai – medicinos tėvas Hipokratas vyno skirdavo virškinimo sutrikimams, karščiavimui ir net žaizdoms gydyti.

Bėgant amžiams, visų šių produktų imta vartoti vis daugiau, bet tik XX a. pradžioje buvo pastebėtas ryšys tarp mitybos įpročių ir regiono gyventojų sveikatos. Viduržemio jūros virtuvė tapo viso pasaulio dietologų susidomėjimo objektu. Ir ne veltui, nes gyvenimo trukmė čia yra viena ilgiausių pasaulyje, o sergančiųjų nutukimu, cukriniu diabetu, širdies ir kraujagyslių ligomis yra daug mažiau negu kitose šalyse. 2010 m. Viduržemio jūros dieta buvo įtraukta į UNESCO nematerialiojo saugomo paveldo sąrašą.

Viduržemio jūros virtuve dažniausiai vadinama kulinarinė tradicija, paplitusi Pietų Europos šalyse, kurių krantus skalauja Viduržemio jūra: Ispanijoje, Italijoje, Albanijoje, Kroatijoje, Graikijoje, Kipre, Maltoje, dalyje Portugalijos, Pietų Prancūzijoje. Neretai tokia mityba vyrauja ir kai kuriose Azijos ir Afrikos šalyse, nes ši jūra – Europos, Azijos ir Afrikos susikirtimo taškas. Kalbant apie šią mitybą, reikia pabrėžti, kad ji yra labai skirtinga, be to, tai ne vien maistas, bet ir gyvenimo būdas, tradicijos. Kokie produktai yra itin populiarūs?

Alyvuogės ir alyvuogių aliejus

Pasaulyje auginama apie 40 rūšių alyvuogių, jų skonis ir dydis priklauso nuo regiono geografinės padėties, oro sąlygų, net dirvožemio, kuriame auga alyvmedžiai, derliaus nuėmimo laiko. Viduržemio jūros šalyse be alyvuogių neįsivaizduojamas pusryčių, pietų ir vakarienės stalas. Jos vartojamos tiek užkandžiams, tiek ruošiant įvairius patiekalus. Pasak kulinarų, švelnesnio skonio sultingesnės juodosios alyvuogės labiau tinka prie mėsos, aštresnio skonio žaliosios – prie šaltų žuvų patiekalų. Smulkesnių alyvuogių paprastai dedama į salotas, padažus, vidutinio dydžio – į picas ir makaronų valgius, o pačios stambiausios skanaujamos prie sūrio ir vyno.

Mūsų parduotuvėse galima įsigyti konservuotų alyvuogių, su kauliukais arba be kauliukų, įdarytų krabais, ančiuviais ar kitokiais priedais. Tačiau kur kas skanesnės – marinuotos, jų būna pirkti didesniuose prekybos centruose, specializuotose krautuvėlėse.

Kiekvienos save gerbiančios šeimininkės virtuvėje turėtų būti alyvuogių aliejaus, nes šis produktas ypač naudingas sveikatai. Dėl intensyvaus specifinio kvapo ir aitraus, kartoko skonio alyvuogių aliejus dažniausiai naudojamas nedideliais kiekiais salotoms ar kitiems patiekalams gardinti, bet ne virti ar kepti.

Kviečių gaminiai

Viduržemio jūros šalyse iš kvietinių miltų kepama nepaprastai skani duona. Minkšta ir traški, forma primenanti kvietį prancūziška fougasse ar daugeliui pažįstama bagetė (baguette), graikiška pita, itališka šviesi arba tamsi čiabata (ciabatta) ar apvali minkštutėlė fokačija (focaccia) ir t. t. Duona dažniausiai valgoma su salotomis, sriuba arba patiekiama kaip užkandis su įvairiais užtepais.

Daugelyje regiono šalių populiarūs sumuštiniai, kepti ant grotelių orkaitėje, lauke kepsninėje arba sumuštinių keptuve. Mėgstamos ir brusketos – traškios duonos riekelės su kokiu nors pagardu. Viduržemio jūros virtuvė vargiai įsivaizduojama be virtos tešlos gaminių, tiksliau, makaronų. Jais labiausiai didžiuojasi italai, kurie yra tikri kvietinių patiekalų virtuozai – kepa daugiau nei 24 rūšių duoną ir gamina įvairiausius patiekalus – nuo spagečių ir lazanijos iki kanelonių (įdarytų vamzdelių) ir raviolių (virtinukų).

Sūriai

Viduržemio jūros šalyse ant stalo dažnai puikuojasi avių, ožkų ir karvių pieno sūriai. Jie skiriasi riebumu, skoniu, gamybos būdu, išlaikymu. Sakoma, kad tinkamai parinkti sūrį – menas, mat vieni labiau tinka salotoms, kiti – makaronų ar karštiesiems patiekalams gardinti, dar kiti – kepti ant grotelių, o kai kurie sūriai skanaujami vieni.

Visgi bene labiausiai su šio regiono virtuve asocijuojasi graikiškoji feta. Kaip gaminamas šis sūrus, išraiškingo skonio sūris, aprašė dar Homeras: piemenys indą su ožkų arba avių pienu laikydavo kaitrioje saulėje, iki šį sutraukdavo, tada išrūgas nupildavo, o gautą masę supildavo į drobinius maišus ir iš žolių pintuose krepšiuose pakabindavo pavėsyje. Po keleto dienų nusivarvėjęs sūrio gabalas būdavo padalijamas į kelias stambias dalis, pasūdomas, dar kiek padžiovinamas ir sudedamas į statines, užpilamas išrūgomis arba aliejumi. Mūsų dienomis į fetą panašūs sūriai gaminami daugelyje šalių ir turi skirtingus pavadinimus, nes feta galima vadinti tik Graikijoje gaminamą sūrį.

Prieskoninės žolelės

Saulėtas ir švelnus Viduržemio jūros klimatas lemia ne tik ypatingą daržovių bei vaisių skonį, bet ir puikų prieskonių derlių. Svaiginamai kvepiančių žalumynų čia devynios galybės: bazilikai, rozmarinai, raudonėliai, čiobreliai, mairūnai, levandos, peletrūnai, petražolės ir kt. Kvapiomis žolelėmis tinka gardinti salotas, omletą, žuvų, daržovių, makaronų patiekalus – jos ne tik suteikia ypatingą aromatą ir skonį, bet ir gerina virškinimą. Iš bazilikų, aliejaus, kedrinių pinijų ir sūrio gaminamas kvapusis pesto padažas – italų virtuvės pasididžiavimas. Užsiauginus darže daug bazilikų, jo nesudėtinga pasigaminti ir patiems. Viduržemio jūros žolelių arba jau paruoštų jų mišinių (populiariausias – „Provanso žolelės“) galima įsigyti parduotuvėse.

Daugiau įdomių ir aktualių straipsnių rasite žurnale „Savaitė“. Jį galite gauti tiesiai į savo namus – užsiprenumeravę.